2024년 2월 12일.
새로운 주제 ‘Brewer’편 인터뷰를 위해 더퍼슨스 편집부는 제주도에 출장을 왔습니다. 연휴를 제대로 마무리 짓지 못한 채 이른 아침 비행으로 비몽사몽 한 저희를 반겨준 분은 두 번째 주제 ‘Barista’의 인터뷰이, 커피 템플 김사홍 대표님입니다.
출장 첫날, 제주도에는 봄이 쓱 와 있었어요. 김사홍 대표님도 온화한 날씨를 입에 머금고 저희를 맞아 주셨죠. 템플의 시그니처 메뉴인 유자 아메리카노, 텐저린 카푸치노, 바스크 치즈 케이크는 Soul Food, 그 자체였어요. 음료 한 모금, 디저트 한 조각을 입에 넣는 순간마다 우리의 몸과 마음이 기운을 얻었습니다.
이날의 하이라이트는 대표님이 들려주시는 이야기였어요. 손님들의 대화 음성과 직원분들의 일하는 소리가 합주를 이루는 공간에서 대표님의 이야기는 선명한 빛줄기가 되어 우리의 생각을 톡톡 깨트렸습니다. 대화가 주는 즐거움과 함께요.
“대대적으로 바꿀 예정이에요. 변화가 시작되면 당분간 영업을 못 할 수 있어요.
손님이 커피를 경험하는 방식이 새로워지면 그에 맞춰 공간에도 변화를 주려고 합니다.”
1. 새로워지는 커피템플 제주
저는 ‘카페가 사람들이 모이는 작은 광장’이라고 생각합니다. 광장의 역할, 사람들의 일상과 함께하는 카페들은 충분히 있다고 보고요. 커피템플(이하 템플)의 손님이 어떤 유형인지 살피면 커피를 경험하기 위해 찾아오는 분들의 비율이 높아요. 그래서 ‘그 경험을 강화하려면 어떤 서비스를 제공해야 할까?’, ‘서비스 외에는 무엇이 필요할까?’라는 고민을 계속하죠. 사람들이 모이는 편안한 공간으로써 템플이 역할 하는 것도 좋지만, 제약이 있어요. 실외에 비해 실내가 작기 때문에 날씨 영향을 크게 받아요. 오늘처럼 화창한 날씨라면 야외에서 커피를 즐길 수 있지만 날씨가 안 좋으면 어렵죠.
운영 문제와도 관련이 있어요. 점심시간 전후에만 손님이 몰리는 현상 때문이에요. 대한민국의 카페가 동일한 고충을 겪고 있습니다만. 여담인데요. 특정 시간대에 손님이 가득한 카페를 보고 사람들은 장사가 잘된다고 생각하지만 실상은 그렇지 않아요(웃음). 이어서 이야기하면 손님을 분산하는 동시에 각 손님이 원하는 것을 충족할 수 있는 방법을 염두에 두는 거예요. 그러다 보면 ‘템플은 무엇을 하는 곳인가?’라는 템플의 정체성에 대한 물음으로 이어집니다.
2. 템플 상암과의 연계성
상암은 상권이 달랐어요. 방송국과 게임 회사 사람들이 주요 손님이었죠. 매일, 한 잔의 커피가 절실한 사람들이 가득한 동네였어요. 같은 값이면 다홍치마라는 말처럼 이왕이면 양질의 커피로 그들의 일상에 활력을 주고 싶었어요. 템플 상암의 운영 취지였죠. 공간에서 여유로움을 즐기는 것보다 맛있는 커피 한 잔을 빠르게 구입하는 게 손님의 목적이었기 때문에 그에 맞는 공간 형태와 운영 시스템을 갖췄습니다.
현재 템플 제주는 시그니처 메뉴들이 전체 매출의 40%를 차지해요. 템플 상암도 같았죠. 그때 놀란 점이 있어요. 스페셜티 커피 중에서도 좋은 재료로 음료를 만들었기 때문에 그 고유의 맛을 즐길 수 있는 메뉴를 많이 찾을 것이라고 예상했는데요. 아니었어요. 유자 아메리카노가 일반 아메리카노보다 더 많이 판매됐죠. ‘사람들은 특별한 것을 찾는구나.’, ‘일상을 유지하고 그 안에서 소소한 즐거움을 찾는 것도 중요하지만 동시에 그 일상이 조금은 특별하기를 바라는구나.’ 10년간 상암점을 운영하면서 반복적으로 든 생각이에요.
3. 템플을 찾아오는 손님
음료 비주얼을 보고 찾아오는 관광객이 30%, 제주도에 방문했다가 템플의 커피로 하루를 시작하고 싶은 이가 50%, 거의 매일 방문하는 제주도민이 20%예요.
4. 이들이 템플에 기대하는 것
전문성이에요. 기대치가 높아지는 것을 느끼죠. 이는 ‘커피’에 관심을 두는 사람들이 늘어나고 있기 때문이에요. 지금 여러분들이 마시는 템플의 시그니처 메뉴(유자 아메리카노, 텐저린 카푸치노)를 주문하는 분들도 많지만 에스프레소, 아메리카노, 라테를 찾는 분들도 상당해요. 템플에 왔으니 템플의 대표 메뉴를 선택하는 현상은 자연스럽죠. 그래서 고객 경험을 확장하기 위해 후자에 변화를 주려고 합니다. 우선 음료마다 다른 원두를 선보이려 해요. 에스프레소는 에티오피아로, 라테는 콜롬비아로 제공하는 식이죠. 다음으로는 월마다 각 커피의 원두가 바뀌고요. 동일한 메뉴를 마시는 손님은 달마다 새로운 맛을 경험할 수 있는 거예요. 원두에 대한 안내와 함께요.
주문하고 음료 사진 찍고 일행과 대화하는, 보편적인 고객 경험에서 나아가고 싶어요. 사람들에게 다채로운 커피를 만끽하는 순간의 즐거움을 주고 싶죠. ‘Coffee Pleasure.’ 늘 먹는 커피를 마시러 왔다가 새로운 맛을 만난다면 기분이 좋지 않을까요? 자신이 선택한 커피의 지식을 얻어 가는 것과 더불어서요.
변화 범위가 있어요. 질문한 커피 도슨트 투어는 고려하지 않아요. 도슨트 투어의 경우 요청하는 손님이 많을 경우 효과가 있지, 템플이 하고 싶다고 해서 효과를 보는 건 아니라고 생각하거든요. 미술관에서 도슨트 투어를 진행하지만 강제성이 따르지는 않잖아요. 원하는 관람객이 있을 경우 운영하는 거죠. 도슨트의 이야기에 귀 기울일 이들은 그들이니까요.
5-1. 게스트 바리스타, 3년의 시간
‘저 이날 여기서 게스트 바리스타(이하 게바) 행사합니다.’라는 공지 한 번 올린다고 해서 사람들이 찾아오지는 않아요. 매번 만족했기 때문에 또 오는 거죠. 저와 친하더라도 행사에 만족하지 못했다면 두 번, 세 번 오지 않습니다. 이 행사를 50회 정도 하면서 느꼈어요. 하면 할수록 정말 살벌하다는 것도요(웃음). ‘같은 행사를 하더라도 만족하지 못하면 다시 안 오는구나.’, ‘좋은 이미지만 보고 사람들은 절대 자기 시간을 쓰지 않는구나.’
‘게바’ 행사를 하러 가면 협업 매장의 직원들에게 저라는 존재는 신선한 자극제예요. 그곳에서는 제가 새로운 사람이니까요. 저에게도 그들이 긍정적인 자극을 주죠. 한편에서는 스트레스를 받기도 해요. 새로운 매장에 갈 때마다 동기부여를 비롯한 모든 것을 새로 시작해야 하니까요. 제가 행사를 한다고 해서 관계자 모두가 호응하지는 않거든요. 모두가 자기 일처럼 움직일 때 행사에 온 수백 명에게 만족감을 줄 수 있어요. ‘평소 하던 일도 해야 하는데 행사까지 해야 돼?’라는 마음으로는 불가능해요.
협업 브랜드의 구성원들에게 행사를 하고 싶도록 만들기 위해서 절대로 지시를 내리지 않아요. 대신 시간을 들이죠. 그들과 친해지려고 1~2주 동안 그 매장에 출근해서 같이 시간을 보내요. 함께 일을 하고 궁금한 점이 있으면 물어봐요. 조금씩 그들의 마음이 움직입니다. 이런 준비 기간까지 소요하면 한 달이 금방 가요. 다들 쏟은 시간만큼 고생하지만, 마칠 때는 하길 잘했다고 생각해요. 보람이 크죠. 행사에 온 사람들은 새로운 경험으로 얻을 수 있는 즐거움을 바라는데, 그것을 게바가 채워 주는 듯하거든요. 사람들에게 커피가 이런 방식으로 다가갈 수 있다는 것을 느낍니다.
5-2 기대하지 않은 성과
처음에는 오래 할 것으로 계획하지 않았어요. 준비도 한 번 할 정도로만 했죠. 그런데 ‘빵’ 터졌어요. ’사람들이 이렇게 많이 모였어!’라고 감탄할 정도로요. 커피리브레와 함께 한 게바에서는 사람들이 줄을 섰어요. 그런데 두세 번 하고 나니 행사가 그냥 되지 않는다는 것을 깨달았죠. ‘사람들을 기대하도록 만드는 콘셉트가 필요하구나.’, ‘무엇을 즐길 수 있는지 안내가 필요하구나.’ ‘사람들의 올라가는 기대치에 부응하려면 그 이상을 보여줘야 하는구나.’ 회를 거듭할수록 준비할 것들이 늘어났어요. 함께 하는 구성원들도 그에 발맞춰야 했기 때문에 덩달아 준비 기간도 길어졌고요(웃음).
준비를 잘해도 ‘사람이 올까?’라는 걱정을 늘 했어요. ‘좋은 취지로 준비했는데 우리의 열심으로만 끝나는 것은 아닐까?’ 행사는 주최 측의 노력과 방문객의 만족이 맞닿아야지 진행할 수 있잖아요. 소비자가 만족 못 하면 그냥 주최하는 이들의 자기만족일 뿐이죠. 우리의 노력과 손님의 만족을 맞추는 일의 어려움은 항상 있어요.
'게스트 바리스타'의 다음 행보, Korea coffee week에 대한 이야기가 Part 2.로 이어집니다.
2024년 2월 12일.
새로운 주제 ‘Brewer’편 인터뷰를 위해 더퍼슨스 편집부는 제주도에 출장을 왔습니다. 연휴를 제대로 마무리 짓지 못한 채 이른 아침 비행으로 비몽사몽 한 저희를 반겨준 분은 두 번째 주제 ‘Barista’의 인터뷰이, 커피 템플 김사홍 대표님입니다.
출장 첫날, 제주도에는 봄이 쓱 와 있었어요. 김사홍 대표님도 온화한 날씨를 입에 머금고 저희를 맞아 주셨죠. 템플의 시그니처 메뉴인 유자 아메리카노, 텐저린 카푸치노, 바스크 치즈 케이크는 Soul Food, 그 자체였어요. 음료 한 모금, 디저트 한 조각을 입에 넣는 순간마다 우리의 몸과 마음이 기운을 얻었습니다.
이날의 하이라이트는 대표님이 들려주시는 이야기였어요. 손님들의 대화 음성과 직원분들의 일하는 소리가 합주를 이루는 공간에서 대표님의 이야기는 선명한 빛줄기가 되어 우리의 생각을 톡톡 깨트렸습니다. 대화가 주는 즐거움과 함께요.
“대대적으로 바꿀 예정이에요. 변화가 시작되면 당분간 영업을 못 할 수 있어요.
손님이 커피를 경험하는 방식이 새로워지면 그에 맞춰 공간에도 변화를 주려고 합니다.”
1. 새로워지는 커피템플 제주
저는 ‘카페가 사람들이 모이는 작은 광장’이라고 생각합니다. 광장의 역할, 사람들의 일상과 함께하는 카페들은 충분히 있다고 보고요. 커피템플(이하 템플)의 손님이 어떤 유형인지 살피면 커피를 경험하기 위해 찾아오는 분들의 비율이 높아요. 그래서 ‘그 경험을 강화하려면 어떤 서비스를 제공해야 할까?’, ‘서비스 외에는 무엇이 필요할까?’라는 고민을 계속하죠. 사람들이 모이는 편안한 공간으로써 템플이 역할 하는 것도 좋지만, 제약이 있어요. 실외에 비해 실내가 작기 때문에 날씨 영향을 크게 받아요. 오늘처럼 화창한 날씨라면 야외에서 커피를 즐길 수 있지만 날씨가 안 좋으면 어렵죠.
운영 문제와도 관련이 있어요. 점심시간 전후에만 손님이 몰리는 현상 때문이에요. 대한민국의 카페가 동일한 고충을 겪고 있습니다만. 여담인데요. 특정 시간대에 손님이 가득한 카페를 보고 사람들은 장사가 잘된다고 생각하지만 실상은 그렇지 않아요(웃음). 이어서 이야기하면 손님을 분산하는 동시에 각 손님이 원하는 것을 충족할 수 있는 방법을 염두에 두는 거예요. 그러다 보면 ‘템플은 무엇을 하는 곳인가?’라는 템플의 정체성에 대한 물음으로 이어집니다.
2. 템플 상암과의 연계성
상암은 상권이 달랐어요. 방송국과 게임 회사 사람들이 주요 손님이었죠. 매일, 한 잔의 커피가 절실한 사람들이 가득한 동네였어요. 같은 값이면 다홍치마라는 말처럼 이왕이면 양질의 커피로 그들의 일상에 활력을 주고 싶었어요. 템플 상암의 운영 취지였죠. 공간에서 여유로움을 즐기는 것보다 맛있는 커피 한 잔을 빠르게 구입하는 게 손님의 목적이었기 때문에 그에 맞는 공간 형태와 운영 시스템을 갖췄습니다.
현재 템플 제주는 시그니처 메뉴들이 전체 매출의 40%를 차지해요. 템플 상암도 같았죠. 그때 놀란 점이 있어요. 스페셜티 커피 중에서도 좋은 재료로 음료를 만들었기 때문에 그 고유의 맛을 즐길 수 있는 메뉴를 많이 찾을 것이라고 예상했는데요. 아니었어요. 유자 아메리카노가 일반 아메리카노보다 더 많이 판매됐죠. ‘사람들은 특별한 것을 찾는구나.’, ‘일상을 유지하고 그 안에서 소소한 즐거움을 찾는 것도 중요하지만 동시에 그 일상이 조금은 특별하기를 바라는구나.’ 10년간 상암점을 운영하면서 반복적으로 든 생각이에요.
3. 템플을 찾아오는 손님
음료 비주얼을 보고 찾아오는 관광객이 30%, 제주도에 방문했다가 템플의 커피로 하루를 시작하고 싶은 이가 50%, 거의 매일 방문하는 제주도민이 20%예요.
4. 이들이 템플에 기대하는 것
전문성이에요. 기대치가 높아지는 것을 느끼죠. 이는 ‘커피’에 관심을 두는 사람들이 늘어나고 있기 때문이에요. 지금 여러분들이 마시는 템플의 시그니처 메뉴(유자 아메리카노, 텐저린 카푸치노)를 주문하는 분들도 많지만 에스프레소, 아메리카노, 라테를 찾는 분들도 상당해요. 템플에 왔으니 템플의 대표 메뉴를 선택하는 현상은 자연스럽죠. 그래서 고객 경험을 확장하기 위해 후자에 변화를 주려고 합니다. 우선 음료마다 다른 원두를 선보이려 해요. 에스프레소는 에티오피아로, 라테는 콜롬비아로 제공하는 식이죠. 다음으로는 월마다 각 커피의 원두가 바뀌고요. 동일한 메뉴를 마시는 손님은 달마다 새로운 맛을 경험할 수 있는 거예요. 원두에 대한 안내와 함께요.
주문하고 음료 사진 찍고 일행과 대화하는, 보편적인 고객 경험에서 나아가고 싶어요. 사람들에게 다채로운 커피를 만끽하는 순간의 즐거움을 주고 싶죠. ‘Coffee Pleasure.’ 늘 먹는 커피를 마시러 왔다가 새로운 맛을 만난다면 기분이 좋지 않을까요? 자신이 선택한 커피의 지식을 얻어 가는 것과 더불어서요.
변화 범위가 있어요. 질문한 커피 도슨트 투어는 고려하지 않아요. 도슨트 투어의 경우 요청하는 손님이 많을 경우 효과가 있지, 템플이 하고 싶다고 해서 효과를 보는 건 아니라고 생각하거든요. 미술관에서 도슨트 투어를 진행하지만 강제성이 따르지는 않잖아요. 원하는 관람객이 있을 경우 운영하는 거죠. 도슨트의 이야기에 귀 기울일 이들은 그들이니까요.
5-1. 게스트 바리스타, 3년의 시간
‘저 이날 여기서 게스트 바리스타(이하 게바) 행사합니다.’라는 공지 한 번 올린다고 해서 사람들이 찾아오지는 않아요. 매번 만족했기 때문에 또 오는 거죠. 저와 친하더라도 행사에 만족하지 못했다면 두 번, 세 번 오지 않습니다. 이 행사를 50회 정도 하면서 느꼈어요. 하면 할수록 정말 살벌하다는 것도요(웃음). ‘같은 행사를 하더라도 만족하지 못하면 다시 안 오는구나.’, ‘좋은 이미지만 보고 사람들은 절대 자기 시간을 쓰지 않는구나.’
‘게바’ 행사를 하러 가면 협업 매장의 직원들에게 저라는 존재는 신선한 자극제예요. 그곳에서는 제가 새로운 사람이니까요. 저에게도 그들이 긍정적인 자극을 주죠. 한편에서는 스트레스를 받기도 해요. 새로운 매장에 갈 때마다 동기부여를 비롯한 모든 것을 새로 시작해야 하니까요. 제가 행사를 한다고 해서 관계자 모두가 호응하지는 않거든요. 모두가 자기 일처럼 움직일 때 행사에 온 수백 명에게 만족감을 줄 수 있어요. ‘평소 하던 일도 해야 하는데 행사까지 해야 돼?’라는 마음으로는 불가능해요.
협업 브랜드의 구성원들에게 행사를 하고 싶도록 만들기 위해서 절대로 지시를 내리지 않아요. 대신 시간을 들이죠. 그들과 친해지려고 1~2주 동안 그 매장에 출근해서 같이 시간을 보내요. 함께 일을 하고 궁금한 점이 있으면 물어봐요. 조금씩 그들의 마음이 움직입니다. 이런 준비 기간까지 소요하면 한 달이 금방 가요. 다들 쏟은 시간만큼 고생하지만, 마칠 때는 하길 잘했다고 생각해요. 보람이 크죠. 행사에 온 사람들은 새로운 경험으로 얻을 수 있는 즐거움을 바라는데, 그것을 게바가 채워 주는 듯하거든요. 사람들에게 커피가 이런 방식으로 다가갈 수 있다는 것을 느낍니다.
5-2 기대하지 않은 성과
처음에는 오래 할 것으로 계획하지 않았어요. 준비도 한 번 할 정도로만 했죠. 그런데 ‘빵’ 터졌어요. ’사람들이 이렇게 많이 모였어!’라고 감탄할 정도로요. 커피리브레와 함께 한 게바에서는 사람들이 줄을 섰어요. 그런데 두세 번 하고 나니 행사가 그냥 되지 않는다는 것을 깨달았죠. ‘사람들을 기대하도록 만드는 콘셉트가 필요하구나.’, ‘무엇을 즐길 수 있는지 안내가 필요하구나.’ ‘사람들의 올라가는 기대치에 부응하려면 그 이상을 보여줘야 하는구나.’ 회를 거듭할수록 준비할 것들이 늘어났어요. 함께 하는 구성원들도 그에 발맞춰야 했기 때문에 덩달아 준비 기간도 길어졌고요(웃음).
준비를 잘해도 ‘사람이 올까?’라는 걱정을 늘 했어요. ‘좋은 취지로 준비했는데 우리의 열심으로만 끝나는 것은 아닐까?’ 행사는 주최 측의 노력과 방문객의 만족이 맞닿아야지 진행할 수 있잖아요. 소비자가 만족 못 하면 그냥 주최하는 이들의 자기만족일 뿐이죠. 우리의 노력과 손님의 만족을 맞추는 일의 어려움은 항상 있어요.